Normativa que aplica a la salmonicultura y a la industria alimentaria en Chile, y qué registros exige cada una

El RAMA establece las condiciones ambientales que deben mantener los centros y la obligación de contar con Planes de Acción ante Contingencias para eventos como floraciones algales, mortalidades masivas o escapes [4]. La resolución de SUBPESCA que fija la metodología de esos planes define qué se mide y con qué frecuencia en cada tipo de contingencia [1]:

• Fitoplancton, temperatura, oxígeno disuelto, salinidad y turbidez: frecuencia mínima diaria durante la contingencia.
• Mortalidad: registro diario y verificación diaria de los sistemas de extracción y almacenamiento.
• Ácido sulfhídrico en la mortalidad almacenada: antes de 24 horas desde la extracción de las jaulas.
• Muestras de fitoplancton a dos profundidades, en una estación a no más de 50 m de los módulos.

El Reglamento Sanitario de los Alimentos fija las condiciones de producción, almacenamiento y distribución, incluidas las temperaturas de conservación y los criterios microbiológicos [5]. Las plantas que exportan productos del mar operan además bajo los programas de certificación oficial de Sernapesca, basados en HACCP.

Los principios generales de higiene del Codex, revisados en 2020, son la base común de HACCP: análisis de peligros, puntos críticos de control, límites, monitoreo, acciones correctivas, verificación y registros [7]. Para Listeria, el Codex agrega directrices de monitoreo ambiental [8] y la Unión Europea exige muestrear áreas de proceso y equipos [3].

• RILES: el D.S. 90 fija límites por parámetro según el cuerpo receptor; la planta reporta su autocontrol con la frecuencia que define su programa de monitoreo [2].
• Lugar de trabajo: el D.S. 594 fija condiciones sanitarias y ambientales básicas, entre ellas límites de exposición a ruido, condiciones térmicas y de iluminación [6].
• Ruido hacia vecinos: el D.S. 38/2011 del Ministerio del Medio Ambiente regula el ruido de fuentes fijas, relevante para plantas con compresores y condensadores cerca de zonas habitadas.

Cada norma pide algo distinto, pero un auditor o un fiscalizador revisa siempre lo mismo: que el dato exista para cada fecha exigida, que el instrumento esté calibrado, que la desviación tenga una acción correctiva con responsable y que el registro no haya sido alterado. Mantener esa evidencia en planillas separadas es la principal fuente de hallazgos.

La plataforma asocia cada sensor y cada registro manual al requisito que respalda. Un mismo dato de oxígeno sirve al Plan de Acción ante Contingencias, a BAP y al control interno. Los informes se generan por norma y por período, con calibraciones, alertas, acciones y responsables, y la bitácora con sello de tiempo permite verificar que nada se modificó.